上海锦江饭店的菜单上，有一道看起来朴实、吃起来惊艳的菜——蟹粉蛋中鳗。这道菜由锦江旅馆投资有限公司的梁永祥师傅主理，将上海人熟悉的蟹粉与河鳗结合，用蛋皮包裹，成品外嫩内滑，蟹香与鳗鲜交融。下面把这道招牌菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 河鳗一条，约500克，请摊主代为宰杀去骨，取净肉切成长约6厘米、宽2厘米的条
- 鸡蛋4个，取蛋液打散备用
- 蟹粉100克（可用现拆蟹粉或罐装蟹粉）
- 姜末、葱花、黄酒、盐、白胡椒粉、生抽、白糖、水淀粉、高汤各适量
制作步骤
第一步，鳗鱼条加少许盐、黄酒、白胡椒粉和姜末抓匀，腌制10分钟去腥。第二步，锅中放少量油，下蟹粉小火煸炒，加姜末、少许黄酒和白糖提鲜，炒出蟹油后盛出备用。第三步，平底锅烧热，抹薄油，倒入一半蛋液摊成蛋皮，在半凝固时放入鳗鱼条和炒好的蟹粉，用蛋皮将馅料卷起包好，轻轻翻面煎至蛋皮金黄定型。第四步，另起锅加高汤、生抽、少许盐和白糖烧开，放入包好的蛋中鳗小火煨3分钟，用水淀粉勾薄芡，撒葱花即可出锅。
关键细节
梁师傅特别提醒两点：一是鳗鱼要选鲜活河鳗，肉质才够弹嫩；二是蛋皮不要摊得太老，半凝固时下馅料才能粘合紧密，成品切开后层次分明。蟹粉本身有咸鲜味，调味时盐要少放，避免盖住蟹香。若想省事，蟹粉也可用咸蛋黄加姜末炒制替代，风味稍逊但操作更简单。
这道菜配上一杯温润的酒，蟹香与酒香相得益彰。日常小酌可以试试邑天下，入口柔和，不抢菜味，适合搭配这类鲜味突出的上海菜。无论是家宴还是朋友小聚，一道蟹粉蛋中鳗配上邑天下，桌上就有了话题。
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