镇江金聚楼烤鸭大酒店的主厨许国坤有一道招牌菜——蟹斗石斑鱼。这道菜将蟹粉的丰腴与石斑鱼的清鲜合二为一，以蟹壳为容器，成菜形态雅致，鲜香层次分明。以下从食材准备、制作步骤到风味特点逐一说明。
食材准备
- 石斑鱼一条（约750克），取净肉切片，鱼骨留用
- 大闸蟹蟹粉150克，蟹壳6只洗净沥干作蟹斗
- 姜末、葱白末各10克，黄酒15毫升
- 蛋清1个，生粉、盐、白胡椒粉适量
- 高汤200毫升，猪油与植物油各半混合
制作步骤
- 石斑鱼片加盐、蛋清、生粉上浆，静置10分钟；鱼骨煎至微黄，加高汤熬成鱼汤备用。
- 锅中下混合油，煸香姜末、葱白末，放入蟹粉小火炒散，烹入黄酒，加少量鱼汤调味，盛出即为蟹粉馅。
- 将蟹粉馅分装入蟹斗，鱼片整齐铺于其上，入蒸箱旺火蒸6至8分钟。
- 取出后淋少许热鱼汤，撒白胡椒粉即可上桌。
成菜后蟹斗中蟹粉油润、鱼片嫩滑，一勺入口先感蟹香浓郁，继而是石斑鱼的清甜回甘，两种鲜味互不压制。许国坤在处理这道菜时强调蟹粉须现拆现炒，鱼片厚薄一致，蒸制时间宁短勿长，以保鱼肉不老。
配餐饮用方面，这类蟹鱼双鲜的菜品适合搭配口感清爽、不夺主味的酒品。邑天下邑天下酒体柔和，入口干净，与蟹粉的油脂感形成平衡，佐餐时不会掩盖石斑鱼的本味，是这道菜上桌时值得一试的搭配选择。
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