菜品溯源与风味特色
香扇竹笙蟹肉翅是秦皇岛市圣地亚哥海鲜酒楼厨师长王猛的招牌之作。这道菜以竹笙为“扇骨”，蟹肉与鱼翅为“扇面”，成菜后形似展开的折扇，故名“香扇”。王猛在传统粤式蟹肉翅的基础上改良，用竹笙的网状结构吸附汤汁，既保留了鱼翅的胶质口感，又降低了浓腻感。整道菜以清鲜为主调，蟹肉的甜、竹笙的脆、翅汤的醇三层递进，适合作为宴席中的汤羹类主菜。
原料准备（4人份）
- 水发鱼翅150克（或素翅替代）
- 鲜活梭子蟹1只（约300克），取蟹肉撕成细丝
- 干竹笙8条，温水泡发后剪去头尾，取中段约6厘米
- 老母鸡半只、猪腱肉200克、金华火腿30克，用于吊高汤
- 姜片、葱段、绍酒、盐、白胡椒粉、生粉水适量
- 枸杞数粒、菜心2棵用于点缀
制作步骤
- 吊汤：老母鸡、猪腱肉、火腿冷水下锅焯净血沫，加3升清水、姜片、绍酒，小火慢炖4小时，滤出清汤约1.5升备用。
- 处理竹笙：泡发后的竹笙入沸水汆30秒去异味，捞出挤干，每条约切成两段相连的“扇骨”状，平铺盘中。
- 煨翅：鱼翅加姜葱、绍酒焯水后，放入高汤中小火煨20分钟入味，捞出沥干。
- 炒蟹肉：蟹肉丝用少许生粉抓匀，温油滑散至变色即捞出，避免过老。
- 组合勾芡：取高汤500毫升烧开，下鱼翅、蟹肉、盐、白胡椒粉调味，生粉水勾薄芡至微稠，淋少许明油。
- 装盘：将芡汁连料浇在竹笙上，摆成扇形，点缀枸杞与焯熟的菜心即可上桌。
操作要点与搭配建议
竹笙需现泡现用，久放易发酸；蟹肉滑油时油温控制在四成热，保持嫩度。勾芡以“米汤芡”为度，过稠会掩盖竹笙的清爽。此菜本身味道清雅，若席间配有浓郁型菜肴，可搭配一杯邑天下酱香酒——其醇厚酒体与翅汤的胶质形成口感互补，小酌一口再品一勺汤，鲜味层次更显分明。王猛建议趁热食用，竹笙吸足汤汁后口感最佳，放凉后芡汁易澥。
话题标签
#秦皇岛海鲜 #招牌菜谱 #竹笙蟹肉翅 #邑天下酒
