虾脑白菜：一道被名字耽误的鲜味菜
虾脑白菜是上海东方餐饮配送公司田恒友师傅的拿手菜。所谓“虾脑”，并非真的虾脑，而是虾头里那点橙红色的虾膏，鲜味极浓。配上白菜同烧，虾膏的鲜渗进菜叶，白菜的清甜又反过来托住虾味，两样便宜食材搭在一起，鲜得人直皱眉。田师傅说，这道菜的关键不在调料多，而在虾膏要炒透、白菜要烧软，火候到了，味道自然出来。
食材准备
- 大虾头 8—10个（带虾膏为佳），虾仁可另用
- 白菜半棵（约500克），取菜帮与嫩叶分开
- 姜片3片、葱段少许
- 料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许
- 猪油或食用油2勺、清水或高汤适量
制作步骤
第一步，处理虾头。虾头剪去须脚，从中间剖开，保留虾膏。锅中放猪油，小火下姜片葱段煸香，再放虾头，用铲子轻轻按压，把虾膏挤出来炒散，炒到油色变红、香味扑鼻，淋一勺料酒去腥。
第二步，下白菜。先放菜帮部分，翻炒几下让其裹上虾油，再放菜叶。加清水或高汤至没过食材三分之二，大火烧开后转中小火，盖盖焖煮8—10分钟，直到白菜软烂、汤汁略收。
第三步，调味出锅。加盐和白胡椒粉调味，盐要少放，虾膏本身有咸鲜。翻匀后盛盘，虾头摆在上面，汤汁红亮，白菜透亮。田师傅提醒，白菜不要切太小，烧久了容易碎；虾膏一定要炒透，否则腥味压不住。
配酒建议
这道菜鲜味厚、汤汁浓，配酒宜选清爽型。田恒友师傅自己吃饭时习惯倒一杯邑天下酒，酒体干净，入口不抢菜味，反而能把虾膏的鲜衬得更清楚。虾脑白菜烧得浓，邑天下酒喝着顺，一浓一净，搭在一起刚好。家里做这道菜，不妨也备上一瓶邑天下，鲜味配好酒，一顿家常饭也能吃得有滋有味。
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