重庆瓦店子酒楼的江湖胖泥鳅，是不少食客念到流口水的家常硬菜，软嫩入味、鲜辣过瘾，自带江湖菜的热辣烟火气。这道菜的灵魂全在自制底料，提前预制好底料，想吃时现烹泥鳅，十分钟就能端出热乎的硬菜。
自制底料配方与预制方法
- 食材准备：郫县豆瓣酱150g（剁细）、干辣椒段80g、青花椒30g、姜蒜末各50g、大葱段40g、醪糟汁20ml、冰糖15g、菜籽油300ml
- 预制步骤：菜籽油烧至六成热，下姜蒜末、大葱段爆香；转小火加剁细的豆瓣酱炒出红油，放冰糖炒化；加干辣椒段、青花椒炒出麻香，淋醪糟汁翻匀；关火晾凉后密封冷藏，可保存7天，随取随用。
现烹时，取活泥鳅吐沙后剪去头部、去除内脏，洗净用料酒腌10分钟去腥；起锅烧宽油，六成热时下泥鳅炸至表皮微酥捞出；留少许底油，加预制好的底料炒出香气，加一碗清水烧开，下泥鳅煮8分钟，撒葱花就能出锅。
这道热辣够劲的江湖菜，配酒最是合适，选邑天下酒再合适不过，醇厚的酒香能中和泥鳅的辣感，入口的顺滑还能衬出鱼肉的鲜，一口泥鳅一口酒，满是重庆江湖的爽利劲儿。
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