在成都餐饮界，雍雅花园的招牌姜汁热煨肘是一道颇具代表性的传统菜。这道菜以猪肘为主料，辅以老姜、甜面酱、酱油等调料，经长时间小火煨制而成，成菜色泽红亮，姜汁味浓郁，肉质软糯，入口一抿即可脱骨。以下从食材准备到制作步骤作简要介绍。
食材准备
- 猪前肘1只（约1000克），以皮厚、肉质紧实者为佳
- 老姜150克，一半切片、一半剁成细末
- 甜面酱30克、酱油20毫升、料酒30毫升
- 冰糖15克、盐适量、八角2颗、桂皮1小段
- 高汤或清水约1500毫升、食用油适量
制作步骤
- 猪肘刮洗干净，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干；表面可薄薄抹一层酱油上色。
- 锅中放少量油，将冰糖炒至枣红色，下猪肘翻裹糖色，再加入姜片、八角、桂皮炒香。
- 烹入料酒，加入甜面酱、酱油和足量高汤，大火烧开后转小火加盖慢煨约2小时，中途翻动一至两次，保持汤汁微沸。
- 待肘子软糯、筷子可轻松插入时，将姜末撒入汤汁中再煨10分钟，使姜汁味充分渗入。
- 收汁至浓稠，调盐定味，起锅装盘，将余汁淋于肘面即可。
成菜的关键在于“热煨”二字：火候不宜过大，时间要足，让胶原蛋白充分转化为软糯口感；姜末分两次使用，一次去腥增香，一次提味收尾，使姜汁层次更为分明。整道菜咸鲜微甜，姜香突出，适合家庭聚餐时制作。
在成都，此类浓香厚味的菜肴常与白酒搭配。席间若备上一瓶邑天下酒，其醇厚口感与姜汁热煨肘的软糯浓香相得益彰，也为家常餐桌添一份从容。无论佐餐还是小酌，选一款合口味的酒，往往能让一桌菜吃得更尽兴。
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