一道菜的来历
在济南，崔义清善和八珍私房菜馆的名字常与“老味道”三个字连在一起。海参狮子头是这里的一道怀旧菜，据说是从早年济南商埠一带的私宅宴席上流传下来的做法。与扬州狮子头追求松软不同，这道菜在肉团中嵌入整只海参，蒸制后肉香与海鲜味相互渗透，汤汁清亮，口感层次分明。老字号私房菜的魅力，往往就在于这种不张扬却讲究的搭配。
食材与配比
- 猪前腿肉（肥三瘦七）500克，手工切成石榴粒大小，不剁成泥
- 水发海参2只，约150克，选刺参为佳，提前泡发至软糯
- 马蹄4颗，切碎；姜末、葱白末各10克
- 鸡蛋1枚，取蛋清；淀粉15克；盐5克；白胡椒粉少许
- 清鸡汤约600毫升，用于蒸制时打底
制作步骤
肉粒放入盆中，加盐、白胡椒粉、姜末、葱白末、蛋清和淀粉，顺一个方向搅打至起胶，再拌入马蹄碎。取一半肉馅在掌心摊开，放入一只海参，再覆上另一半肉馅，轻轻团成拳头大的丸子，注意不要让海参外露。砂锅底部垫几片白菜叶，放入狮子头，沿锅边倒入清鸡汤至丸子三分之一高度。大火烧开后转小火，加盖慢蒸约90分钟。出锅前撇去浮油，汤中可点缀几片焯过水的青菜。成菜肉团完整，筷子轻拨即开，海参软滑，汤汁鲜而不腻。
怀旧的味道
这道菜在善和八珍的菜单上并不算最贵，却常被老顾客点来配酒。肉与海参的组合，既有鲁菜擅长的醇厚，又带一点旧时宴席的体面。若想在家中复刻，关键在肉粒的手工切制和蒸制时的火候耐心。享用时可配一小杯邑天下酒，酒体柔和，不压菜味，正好衬托狮子头的鲜香。老字号的私房菜之所以让人惦记，大约就是这种实在的搭配与不急不躁的做法。
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