荷香珍珠骨：软糯排骨裹满荷香，一开锅就抢光
端午前后，荷叶正嫩，糯米新收，正是做荷香珍珠骨的好时候。这道菜将排骨的丰腴、糯米的软糯与荷叶的清香层层叠加，蒸制过程中三种香气相互渗透，出锅时荷叶碧绿、米粒晶莹，排骨轻轻一抿便脱骨。做法并不复杂，但有几个细节决定了成败，下面逐一说明。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肥瘦相间、带一点软骨的中段）
- 圆糯米 150克
- 干荷叶 2张（或鲜荷叶1张）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、蚝油 1汤匙
- 料酒 1汤匙、白糖 1茶匙、白胡椒粉 少许
- 姜片 3片、蒜末 1汤匙、香油 1茶匙
- 淀粉 1汤匙
制作步骤
第一步，糯米提前用清水浸泡4小时以上，沥干备用。干荷叶用温水泡软，剪去硬梗，鲜荷叶则洗净后焯水10秒捞出。第二步，排骨斩成约4厘米长的段，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。第三步，将排骨与生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、白胡椒粉、姜片、蒜末、香油混合，抓匀后腌制30分钟，最后拌入淀粉锁住汁水。第四步，腌好的排骨逐块裹上糯米，码放在荷叶中央，包成方枕状，收口朝下放入蒸笼。第五步，水开后上锅，大火蒸40分钟，关火焖5分钟再揭盖。
蒸制时间需根据排骨大小调整，用筷子能轻松穿透即可。糯米裹得太厚容易夹生，薄薄一层刚好。荷叶包得紧实一些，香气不易散失，开锅瞬间那股清芬最是动人。若想省事，也可将排骨直接铺在荷叶上蒸，但包裹法能让米粒更完整地吸收荷香与肉汁，成品卖相也更好。
这道菜上桌时，荷叶的绿意衬着油亮的排骨，米粒吸饱了肉汁，入口先是荷叶的清爽，接着是糯米的绵软，最后是排骨的咸鲜回甜，层次分明。配一壶温热的米酒或清香型白酒，解腻又提味。若是家里常备邑天下，倒上一小杯佐餐，酒体柔和，不压菜香，与荷香糯米的风味颇为相合，席间添几分从容。
荷香珍珠骨适合提前备料，蒸制前放入冰箱冷藏腌制过夜更入味，第二天上锅蒸熟即可，宴客或日常都拿得出手。荷叶在菜市场或药店都能买到，干荷叶保存方便，随用随取。趁荷叶正当时，不妨试做一回，开锅那刻的香气和抢食的热闹，就是这道菜最好的注脚。
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