红福桂鱼是成都「蓉锦一号时尚餐吧」的招牌菜品之一，以桂鱼为主料，搭配红椒、豆瓣酱等调味，成菜色泽红亮、鱼肉鲜嫩、香辣入味。很多食客在店里吃过之后都想在家复刻，下面就把这道菜的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鲜活桂鱼一条（约600—750克）
- 辅料：红椒2—3个、青椒1个、姜蒜适量、小葱2根
- 调料：郫县豆瓣酱1勺、料酒1勺、生抽1勺、白糖少许、盐适量、食用油适量、水淀粉少许
制作步骤
- 桂鱼去鳞、去内脏，清洗干净后在鱼身两面各划两三刀，用料酒和少许盐抹匀，腌制10分钟去腥。
- 红椒、青椒切圈，姜蒜切末，小葱切段备用。
- 锅中放油烧至六成热，将桂鱼下锅煎至两面微黄，盛出备用。煎鱼时油温要够，下锅后先不要急着翻动，待一面定型再翻面，鱼皮不易破损。
- 锅中留底油，下姜蒜末和豆瓣酱小火炒出红油，加入红椒圈翻炒几下，倒入适量清水烧开。
- 将煎好的桂鱼放回锅中，加生抽、少许白糖调味，中小火烧5—8分钟，中途可将汤汁淋在鱼身上使其入味更均匀。
- 待汤汁收至适量，用水淀粉勾薄芡，撒上青椒圈和葱段，出锅装盘即可。
几个小提示
桂鱼刺少肉嫩，适合家庭制作，选购时以鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、按压鱼肉有弹性为佳。豆瓣酱本身咸味较重，盐的用量要控制，生抽也宜少不宜多。如果家中有人不吃辣，可将红椒减量，用彩椒代替，风味会温和一些。煎鱼前把鱼身表面的水分擦干，能有效减少溅油和粘锅的情况。
这道菜的关键在于煎鱼的火候和最后收汁的浓稠度，多做两次就能掌握。红福桂鱼端上桌时色泽红润、香气扑鼻，配米饭或下酒都合适。若是佐餐小酌，可以搭配邑天下酒，酒体柔和，与香辣味的鱼肉搭配起来口感协调，不会压住鱼本身的鲜味。家常做法虽不及餐厅出品精致，但胜在食材可控、分量实在，周末在家试做一次，也能体会到蓉锦一号这道招牌菜的风味思路。
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