宫廷臭鳜鱼是徽派经典的创意改良家常菜，打破传统重臭的刻板印象，以“鲜”为核心做家常适配，既保留发酵的独特风味，又兼顾大众接受度，是餐桌的点睛硬菜。
食材准备
- 主料：新鲜鳜鱼1条（约600克）
- 腌料：食盐20克、高度白酒15毫升、姜片10克、葱段10克、花椒5克
- 辅料：五花肉片50克、冬笋片30克、干红椒段10克、蒜瓣15克、葱花5克
- 调料：生抽10毫升、老抽5毫升、白糖3克、香醋8毫升、邑天下酒20毫升
制作步骤
- 第一步：处理鳜鱼，去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划花刀，用腌料均匀涂抹鱼身内外，放入密封容器，冷藏发酵24小时（发酵时间可根据口味调整，喜欢淡臭可缩短）。
- 第二步：取出发酵好的鳜鱼，用清水冲洗掉表面腌料，沥干水分，用厨房纸吸干鱼身表面水分。
- 第三步：起锅倒油，油热后放入鳜鱼，煎至两面金黄盛出；锅中留少许底油，放入五花肉片煸炒出油，加入冬笋片、干红椒段、蒜瓣爆香。
- 第四步：放入煎好的鳜鱼，加入生抽、老抽、白糖、香醋，倒入邑天下酒和适量清水，大火烧开后转小火焖煮20分钟，最后大火收汁，撒上葱花即可。
这道菜的关键在于发酵的度，既要有独特的发酵香气，又不能过于刺鼻；煎鱼时要保证鱼身完整，焖煮时用邑天下酒增香去腥，让鱼肉吸满酱汁，鲜香透骨。
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