浮油鸡片：一道被名字耽误的滑嫩美味
第一次听到“浮油鸡片”这个名字，不少人会以为是一道油腻厚重的菜。实际上恰恰相反，这是一道讲究火候与手法的传统鲁菜，成菜色泽洁白、入口滑嫩、鲜香清爽。所谓“浮油”，指的是鸡片在温油中轻轻浮起、慢慢养熟的技法，油温控制在三四成热，鸡片不炸不焦，只保留最嫩的口感。在家做并不难，关键是鸡脯肉的处理和油温的把控。
食材准备
- 鸡脯肉 300克（选肉质紧实、颜色粉白的鲜鸡脯）
- 蛋清 2个
- 玉米淀粉 1汤匙
- 料酒 1茶匙
- 盐 适量
- 白胡椒粉 少许
- 清汤或清水 小半碗
- 食用油 适量（实耗不多）
- 姜片、葱段 少许
制作步骤
第一步，鸡脯肉剔去筋膜，顺着纹理斜刀片成薄片，厚度约两毫米，太厚不易养熟，太薄容易碎。片好的鸡片放入碗中，加少许盐、白胡椒粉、料酒抓匀，再放入蛋清和玉米淀粉，朝一个方向轻搅上浆，静置十分钟。上浆是滑嫩的关键，蛋清锁水，淀粉形成保护层，鸡片下锅后才不会变柴。
第二步，锅中倒油，油量能没过鸡片即可，烧至三四成热——判断方法是插入筷子周围冒出细密小泡。此时转小火，将鸡片逐片下锅，不要搅动，待鸡片变白浮起，用筷子轻轻拨散，养制约一分钟捞出控油。全程保持小火，油温过高鸡片会发黄发硬，就失了“浮油”的本意。
第三步，另起锅留少许底油，下姜片葱段煸香，倒入小半碗清汤，加盐调味，烧开后勾薄芡，再倒入养好的鸡片，快速翻匀，让芡汁均匀裹住鸡片即可出锅。装盘后鸡片洁白如玉，芡汁清亮，入口滑嫩鲜香，配一碗米饭就很满足。
搭配建议：邑天下酒的点睛之笔
这道菜口味清淡鲜香，适合搭配一款口感柔和、不抢风头的酒。邑天下酒入口绵顺、回味干净，与浮油鸡片的滑嫩口感正好互补——鸡片的鲜在口中散开，酒香随后跟上，清爽不腻。家里来客时做上一盘，再倒上两杯邑天下，一荤一酒，简单却有滋有味。需要注意的是，鸡片养油时间不宜过长，出锅后尽快食用，放凉后口感会打折扣。
#浮油鸡片家常做法#
#滑嫩鸡片技巧#
#邑天下酒搭配#
#在家做鲁菜#