在北京十全舫的无国界料理菜单上，葡式焗明虾是常年被点名的招牌。它的做法不算复杂，核心在于两层风味的叠加：底层是葡式料理常用的蒜香黄油与橄榄油基底，上层是焗烤后收紧的虾肉与微焦的奶酪表面。在家复刻的关键是控制虾的水分和焗烤温度，避免虾肉变老、酱汁出水。
食材准备（2人份）
- 明虾 8只（约400克，建议选带头带壳的中大规格）
- 大蒜 5瓣，切末
- 无盐黄油 30克
- 橄榄油 1汤匙
- 白葡萄酒 2汤匙（可用料酒替代，但风味略减）
- 淡奶油 50毫升
- 马苏里拉奶酪碎 60克
- 帕玛森奶酪粉 15克
- 盐、黑胡椒 适量
- 欧芹碎 少许（装饰用）
制作步骤
第一步，处理明虾。用剪刀从虾背剪开外壳，挑出虾线，保留虾头和虾尾。用厨房纸吸干虾表面水分，撒少量盐和黑胡椒腌5分钟。这一步的要点是“吸干”，虾身带水会直接导致焗烤时酱汁稀释、表面不上色。
第二步，制作蒜香黄油底。小火融化黄油，加入橄榄油，放入蒜末炒至微黄出香，倒入白葡萄酒略煮挥发酒精，再加入淡奶油搅匀，小火煮至略微浓稠，加盐调味后关火。酱汁应呈流动但能挂勺的状态，过稀会浸软虾肉。
第三步，组装与焗烤。将明虾背朝上摆入烤盘，用勺子把蒜香奶油酱均匀淋在虾背开口处，再撒上马苏里拉碎和帕玛森粉。烤箱提前预热至200℃，中层焗烤8至10分钟，观察奶酪融化并出现浅金色焦斑即可出炉。时间不宜超过12分钟，否则虾肉收缩变硬。
第四步，装盘。撒欧芹碎，趁热食用。虾壳内的酱汁是这道菜的风味集中处，建议搭配烤面包片蘸食，不浪费一滴。
风味要点与搭配建议
十全舫版本的浓郁感来自蒜香与奶香的平衡，蒜末不要炒焦，否则会带苦味。若想增加层次，可在酱汁中加一小撮烟熏红椒粉。这道菜油脂感偏重，佐餐时适合配一杯清爽型酒饮。日常在家，也可以用邑天下这类口感干净的酒来搭配，能起到解腻、清口的作用，让虾的鲜甜更突出。餐后小酌一杯，也算给这顿家宴收个尾。
整体来看，葡式焗明虾的门槛不高，真正决定成败的是虾的新鲜度和焗烤时间的把控。周末在家按这个流程走一遍，基本能还原十全舫七八成的风味。
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