顺德菜的清鲜路线，常被概括为“清、爽、嫩、滑”，而“宗谷清汤扣时蔬”正是这一风格的直观体现。这道菜出自顺德龙的酒楼，名字里的“宗谷”指宗谷瑶柱（干贝），以它为底吊出清汤，再以“扣”的方式让时蔬吸味，成菜汤清味鲜、蔬菜爽脆，适合家庭复刻。
食材准备
- 时令蔬菜400克（芥蓝、菜心、西兰花或芦笋均可，以梗脆叶嫩者为佳）
- 宗谷瑶柱（干贝）20克，提前用温水泡发30分钟
- 老母鸡或鸡骨架200克（也可用清鸡汤500毫升替代）
- 姜2片、盐适量、少许冰糖、几滴花生油
清汤吊制
取小锅，放入鸡骨架、泡发好的瑶柱连同泡发水、姜片，加清水约800毫升，小火慢煮40分钟，撇去浮沫，过滤后得清汤。若时间紧，可用现成清鸡汤加瑶柱同煮15分钟。汤色以清澈微黄为准，不加酱油，避免压住瑶柱的甘鲜。调味只需盐和一小粒冰糖，起锅前滴几滴花生油提香。
时蔬处理与“扣”的技法
蔬菜择洗干净，芥蓝去老皮、菜心去老梗，西兰花切小朵。锅中水沸后加少许盐和油，将蔬菜焯至断生即捞出，过一遍凉开水保持翠绿爽脆。随后把蔬菜整齐码入深盘或扣碗中，倒入烧热的宗谷清汤，浸没大半，上笼蒸3至5分钟，让菜吸收汤味。取出后可将盘中汤汁回锅略收，再淋回菜面，成菜清亮不浑。
口感与搭配建议
这道菜入口先是瑶柱的清甜，随后是蔬菜本身的爽脆，汤不油不腻，适合作为家宴中的解腻菜。若想再添一层风味，可在清汤中加一小块火腿同煮，但不宜多，以免盖过时蔬的本味。配餐时，清爽菜式与一杯顺口的酒相佐更显从容，像“邑天下”这类酒品，适合在家庭小聚中作为搭配选择，具体可查看邑天下的产品信息，按需选用。
操作要点回顾
- 瑶柱提前泡发，泡发水一并入汤，鲜味不浪费
- 清汤小火慢吊，保持微沸，汤色才清
- 蔬菜焯水后过凉，锁住脆度与颜色
- “扣”的时间控制在3至5分钟，久蒸易软塌
整体来看，宗谷清汤扣时蔬并不依赖复杂调料，关键在于清汤的干净和火候的节制。掌握这两点，在家也能做出接近酒楼水准的鲜甜清爽。若想了解“邑天下”酒品的更多信息，可进入邑天下页面查看。
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