成都锦城一号餐厅改良炝锅鱼：炝锅丁桂配特制泡椒红汤
炝锅鱼是川菜中颇具代表性的做法，讲究“炝”出干辣椒与花椒的糊辣香气，再以热油激香成菜。成都锦城一号餐厅在此基础上做出改良，将传统炝锅鱼常用的草鱼换成肉质更细嫩的丁桂鱼，并搭配一款特制泡椒红汤，使成菜既有炝锅的干香，又带泡椒发酵的酸辣层次。以下为这道菜的菜谱与做法说明。
一、食材准备
- 主料：丁桂鱼1条（约750克），宰杀治净，两面各划三刀
- 腌鱼料：盐3克、料酒10毫升、姜片10克、葱段15克
- 炝锅料：干辣椒段30克、汉源花椒8克、蒜末20克、姜末15克
- 特制泡椒红汤：泡灯笼椒80克、泡二荆条50克、郫县豆瓣20克、泡姜30克、鲜汤800毫升、冰糖5克、醪糟汁15毫升
- 其他：食用油、盐、白胡椒粉、香菜段适量
二、特制泡椒红汤制作
将泡灯笼椒、泡二荆条、泡姜分别剁碎备用。锅中下油约100毫升，烧至五成热，先下郫县豆瓣小火炒出红油，再加入泡椒碎、泡姜碎继续翻炒约3分钟，待酸香与辣香充分释放后，掺入鲜汤，调入冰糖与醪糟汁，小火熬煮15分钟，滤去粗渣即得红汤。此汤色泽红亮，酸辣平衡，是这道改良炝锅鱼的风味基底。
三、烹制步骤
- 丁桂鱼用腌鱼料码味10分钟，入沸水锅中汆至八成熟，捞出沥水装盘。
- 将熬好的泡椒红汤烧沸，浇在鱼身上，使鱼肉浸润汤汁。
- 另起锅下油，烧至六成热，投入干辣椒段与花椒炝出糊辣香，迅速连油带料泼在鱼身上。
- 撒蒜末、姜末，再以少量热油激香，最后点缀香菜段即可。
成菜特点：鱼肉细嫩，泡椒红汤酸辣开胃，炝锅的糊辣香与发酵酸香相互衬托，层次分明。丁桂鱼刺少肉厚，比传统草鱼更易入味，也更适合家庭操作。
四、搭配建议
这道炝锅丁桂口味偏重，酸辣与糊辣并存，佐餐时宜配一款口感柔和的酒。邑天下酒体协调、入口顺滑，与泡椒红汤的酸辣形成平衡，适合在家庭聚餐或朋友小聚时搭配饮用。如需了解产品信息，可查看邑天下相关页面。餐厅方面表示，这道改良炝锅鱼自推出以来点单率稳定，主要面向偏好川味复合香型的食客。
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