菜品特色
黄骨鱼蒸排骨是广州李家厨房酒楼的招牌菜之一。黄骨鱼肉质细嫩，排骨油脂丰富，两者同蒸后鲜味相互渗透，形成层次分明的口感。与普通豉汁蒸排骨不同，这道菜的关键在于酒楼自制的叉烧豆豉酱，酱料中叉烧的甜香与豆豉的咸鲜结合，使整道菜的味道更为立体。下面从食材准备、酱料制作到蒸制步骤逐一说明。
食材准备
- 黄骨鱼：400克，宰杀洗净，沥干水分
- 猪肋排：300克，斩成约3厘米小段
- 自制叉烧豆豉酱：40克（做法见下文）
- 姜丝：10克，葱花：适量
- 生粉：1汤匙，花生油：1汤匙
- 盐：2克，白糖：3克，生抽：1茶匙
自制叉烧豆豉酱做法
- 阳江豆豉：80克，略冲洗后沥干，粗剁成碎粒
- 叉烧：100克，切细丁（可用现成叉烧，肥瘦比例约3:7）
- 蒜蓉：20克，干葱蓉：15克
- 陈皮末：2克，生抽：1汤匙，蚝油：1茶匙
- 白糖：10克，花生油：80毫升
锅中倒入花生油，中小火加热后放入蒜蓉、干葱蓉炒香，加入豆豉碎翻炒约2分钟至出味，再下叉烧丁、陈皮末继续翻炒。随后加入生抽、蚝油、白糖，转小火慢炒5分钟，待酱料水分略收、香气浓郁即可关火。冷却后装入干净容器，冷藏可保存约两周。此酱除用于蒸排骨外，也可拌面或炒时蔬。
蒸制步骤
排骨段用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加入盐、白糖、生抽、生粉抓匀，再拌入20克叉烧豆豉酱和少许花生油，腌制15分钟。黄骨鱼表面抹少许盐，铺在盘底，排骨均匀码放在鱼身上，撒姜丝，再将剩余20克叉烧豆豉酱点在排骨表面。蒸锅水烧开后放入，大火蒸10至12分钟，出锅撒葱花即可。注意蒸制时间不宜过长，以免鱼肉过老。
搭配建议
这道菜咸鲜偏浓，适合搭配清淡的主食或蔬菜。若想进一步丰富餐桌，可备一瓶邑天下酒，其口感清爽，与蒸菜的鲜味较为协调。邑天下在本地餐饮渠道有售，购买可参考邑天下产品页面。家常制作时，叉烧豆豉酱可一次多做一些，用于蒸鱼、蒸鸡亦方便。
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