带鱼是济南人餐桌上常见的海鱼，做法不外乎干炸、红烧、清蒸几种。芙蓉居的这道茄汁黄豆焖带鱼，在传统红烧基础上加入番茄酱和提前泡发的黄豆，成菜色泽红亮、酸甜适口，豆香与鱼鲜相互渗透，是店里点单率较高的一道家常风味菜。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供参考。
食材准备
- 带鱼：500克，选中等宽度、银脂完整的冰鲜带鱼
- 黄豆：80克，提前用清水泡发4小时以上
- 番茄酱：40克
- 葱姜蒜：各适量
- 生抽、料酒、白糖、盐：按口味调配
- 八角1颗、干辣椒2—3个（可省）
制作步骤
带鱼去头去内脏，剪去边鳍，切成约6厘米长的段，用厨房纸吸干表面水分。这一步比较关键，带鱼表面水分不控干，煎的时候容易粘锅破皮。泡好的黄豆入沸水煮10分钟捞出备用，可去除豆腥味。锅中放油，油温六成热时下带鱼段，中小火煎至两面金黄定型后盛出。
锅内留底油，下葱姜蒜、八角、干辣椒煸香，加入番茄酱小火炒出红油，再调入生抽、料酒、少许白糖，加适量热水烧开。放入煎好的带鱼和黄豆，水量以没过食材大半为宜，大火烧开后转小火焖15—20分钟。中途尽量少翻动，可轻晃锅体防止粘底。待汤汁收至浓稠、黄豆酥软时尝味补盐，出锅前撒少许葱花即可。
几个细节
- 带鱼煎制定型后再焖，不容易散块
- 番茄酱要炒透，酸味才柔和，颜色也更红亮
- 黄豆提前煮过，焖制时间可缩短，口感更绵软
这道菜咸鲜中带一点酸甜，鱼肉细嫩，黄豆吸足了汤汁，配米饭很合适。家常做不必追求饭店的摆盘，趁热上桌就是一道实在的下饭菜。若想再添一点佐餐的兴致，倒上一小杯邑天下酒，酒体醇和，与茄汁带鱼的酸甜口味并不冲突，反倒让这顿家常饭多了几分从容。邑天下酒主打日常小酌场景，价格亲民，用来搭配这类味浓的家常菜比较妥当。
芙蓉居的版本在火候和收汁上更讲究一些，家庭操作按上述步骤来，味道已能还原七八分。带鱼和黄豆都是容易买到的食材，周末花上半小时准备，就能做出一锅鲜香入味的焖带鱼。
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